Kochkurs mit Vogelsberger Lamm

Zum Abschluss der diesjährigen Vogelsberger Lammwochen hatte das Hotel Landhaus Appel in Schotten-Betzenrod zu einem sechsstündigen Kochkurs mit Lammfleisch geladen. Vier Teilnehmer bereiteten dabei eigenhändig ein phantastisches Vier-Gänge-Menü zu, das zum Schluss gemeinsam am professionell eingedeckten Tisch genossen wurde.

Gerald, ein Single aus Betzenrod, der normalerweise viel in der Welt unterwegs ist, pflegt gerne Besonderes für seine Gäste zu Hause zu kochen. Er bezeichnet sich als Fortgeschrittener unter Hobbyköchen und hatte - wie zum Beweis - ein eigenes Messerset mitgebracht. Elke aus Volkartshain und ihr Mann Manfred, der den Kurs zu seiner Pensionierung geschenkt bekommen hatte, waren für den Nachmittag aus Groß-Auheim angereist. Sie begeistern sich beide schon lange für die hohe Schule des Kochens. Während Gerlinde aus Nidda, deren Angetrauter lieber am Essen beteiligt wird als an der Zubereitung, für festliche Familieneinladungen mit großer Speisekarte dazulernen wollte und deswegen bereits zum zweiten Mal in Betzenrod dabei war.

Bei einem Begrüßungsgetränk besprach die Gruppe zu Beginn um 14:30 Uhr den Ablauf und das Menü. Unter Anleitung des Küchenchefs Karl Appel begannen anschließend die Vorbereitungen: ein Kalbsrücken wurde für den ersten Gang "pariert". Er sollte angefroren und später, roh in Scheiben geschnitten, als Vorspeise serviert werden. Die ausgebeinten Kalbsknochen kamen in einen großen Kochtopf, in dem frisch zubereitete Soße köchelte. Zum Dessert wurde Biskuitboden geteilt, in feinen Schichten um Vanilleeiskugeln gehüllt, die in der Gefriertruhe auf den letzten Gang warteten.

Nach einem lehrreichen Abstecher in die Welt der duftenden Kräuter wurde Sellerie sauber gewürfelt. "Wir werfen so gut wie nichts fort. Viele Geschmacksstoffe befinden in den Stängeln, wie bei der Petersilie, die geben einer Suppe die richtige Würze." Karl Appel weiß, dass Spitzenköche auf diese Weise weniger Fertigprodukte verwenden können. "Grüner Spargel wird nur am unteren Stängel ab der Hälfte geschält und eignet sich hervorragend, um in dünnen Scheiben in Butter geschwenkt und angebraten zu werden. So bekommt er den perfekten Biss, schmeckt interessant nussig und passt wie Zucchini gut zu Fleisch. Zum Abschmecken reicht eine kleine Prise Salz und Pfeffer."

  
 
In einer Profi-Küche wie im Landhaus Appel kann man sich auch beim Zuschauen fachliche Kniffe aneignen. "Wenn nur vier bis sechs oder maximal acht Personen an den Kochkursen teilnehmen, passen wir prima um den Herd", ließ Karl Appel gutgelaunt wissen. Bis zu sieben Kurse bietet er im Jahr an. Die inhaltliche Thematik spannt sich dabei vom frischen Saisonalen bis zu Speziellem wie Lamm.
 
Immer wieder wird in den Kursen viel gefragt, auch die Qualität und Brauchbarkeit von Kochgeräten wird diskutiert. Fragen sind immer willkommen, und manchmal kann ein Kurs sogar zu einem interessanten Workshop ausarten - so wie neulich, als eine Gruppe Herren im besten Rentenalter als ambitionierte Hobbyköche Exklusives probieren wollte. "Aus dem, was in die Suppe gehört, machten wir Salat und umgekehrt", berichtete Karl Appel. Auf diese Weise entstand eine Feldsalatsuppe. Gerlinde nickte begeistert und zustimmend, sie hat das schnelle Rezept bereits erfolgreich zu Hause kredenzt. "Die Kunst ist eben, aus allem Essbaren etwas Vernünftiges zu machen."

 
Während gemeinsam die Kruste für die Lammschulter vorbereitet wurde, konstatierten die Gäste in der Hotelküche: "Zeitmanagement ist wichtig." Vieles soll erst kurz vor dem Verzehr zubereitet werden. Karl Appel erklärte, dass heutzutage zartes Lammfleisch meistens ohne Knochen gebraten wird, die erst hinterher dazu dekorativ angerichtet werden. Der Rücken mit den Koteletts als Ganzes oder die Medaillons bzw. ein ausgebeintes Stück "Lachs" brauche im Ofen bei 180 bis 200 Grad nur rund acht bis zehn Minuten zum Garen. Schließlich zeigte er noch das winzige Lendenstück eines Lamms - eine recht teure Spezialität von einmaliger Qualität.

Viele Tipps gab es zwischendurch: "Braten Sie Fleisch möglichst im eigenen Fettrand, das ist der beste Geschmacksträger. Sie können es ja vor dem Essen abschneiden. Bei weißem Spargel sollten Sie daran denken, ihn mit Salz, Zitrone und Zucker zu kochen. Allerdings kann er (und genau das wurde sogleich mit den kochlustigen Teilnehmern ausprobiert) ebenso im Bierteig frittiert werden und als vegetarische oder auch Vorspeise mit etwas Tomate, gesundem Ketchup und grünen Kräutern serviert werden." Ein wenig Thai Chili, in Portugal "Piri Piri" genannt, wurde zum Gemüse geschnitten. Es ist "so scharf, dass man tagelang daran denkt!" Auch ein paar Maße - wie viel Fleisch berechnet man pro Person, welche Menge Suppe oder Soße reicht für 10 Personen usw. - wurden angegeben. Und als Karl Appel das Schneiden mit den riesigen Messern zeigte: "Geschmeidig drücken und Krallen einziehen", wurde sogar gelacht.

 
Mit Hilfe fachlicher Erläuterung der Frau des Hauses, Erika Appel, deckten die Teilnehmer nach dem ersten Teil des Kurses die Tafel. Wenige gekonnte Kniffe danach waren die hellen Stoffservietten auf hübsche Weise gefaltet. Benötigte Bestecke für vier Gänge wurden am besten zwei Zentimeter von der Tischkante angeordnet. Man isst übrigens "von außen nach innen", so lautete einer der Merksätze, genau so, wie man "von oben nach unten trinkt".

    
 
Die Vorspeise, Kalbscarpaccio im Sauerampferbett mit Parmesan und Traubenkernöl-Dressing, zerging den Teilnehmern auf der Zunge. Viele "Ahs" und "Ohs" erntete nachfolgend der zweite Gang, Schaumsüppchen von der Petersilienwurzel. Dazu verspeiste man einige spontan gebackenen Käse-Blätterteigstangen, die nicht auf dem Plan gestanden hatten. Währenddessen war es 18 Uhr geworden und das Hauptgericht, Lammschulter unter Bärlauch-Olivenkruste, erhielt im Ofen die nötige Farbe. Nachdem es aufgetragen worden war, meinte Manfred beim Kosten, er hätte nie gedacht, dass Lamm so gut schmecke. Der süße Höhepunkt der Schlemmerei, gebackenes Vanilleeis im Mandelbiskuit paniert und wenige Minuten in der Friteuse gebacken, wurde auf besonders schön dekorierten Tellern aufgetischt. Das Auge speist bekanntlich mit, und niemand wollte ernsthaft dem süßen Abschlussgenuss auf schwarzen Tellern mit einem Klecks rotem Püree aus frischen Erdbeeren widerstehen.

 
In der abschließenden, geselligen Tischrunde tauschte man Erfahrungen aus. Karl Appel schilderte - zur Idee seiner Kurse befragt, dass sie im Hohen Vogelsberg längst den Zeitgeist widerspiegeln. Guten Hausfrauen und leidenschaftlichen Hobbyköchen mache es einfach Spaß, die neue Esskultur und ihre Kochkünste gemeinsam in angenehmer Atmosphäre zu pflegen. In seinem Hause werde zudem besonderer Wert auf beste regionale Produkte gelegt: "Das Schaf war von unseren Nachbarweiden, das spürt man am Geschmack." Am Ende des gelungen Kurses erhielten alle aus der Hand des Chefs Teilnahme-Urkunden und Rezepte in einer hübsch dekorierten Mappe, damit sie sich an diesen sinnlichen und besonders genussreichen Tag gut erinnern können.